Sissejuhatus
Linnuliha tarbimine Eestis on aasta aastalt kasvanud. Võrreldes teiste lihaliikidega sisaldab linnuliha rohkem valku ja vähem rasva, mis on üheks linnuliha populaarsuse põhjuseks. Samuti on linnuliha tarbimise kasvu põhjusteks:
Linnuliha tarbimine Eestis on aasta aastalt kasvanud. Võrreldes teiste lihaliikidega sisaldab linnuliha rohkem valku ja vähem rasva, mis on üheks linnuliha populaarsuse põhjuseks. Samuti on linnuliha tarbimise kasvu põhjusteks:
- majanduslik tasuvus võrreldes teiste lihaliikide tootmisega;
- võimalus kiiresti saada toodangut;
- sobib kõigile religioossetele gruppidele;
- on kergesti seeduv.
Võrreldes teiste lihadega on linnuliha õrna konsistentsiga, sisaldab vähem sidekudet, lihaskiud on tihedamad ja peenemad. Rümba söödavate osade rasvasisalduses on suured erinevused. Veelindude rümba kõrgema rasvasisalduse tingib nahaaluse depoorasva suurem kogus võrreldes teiste linnuliikidega (tabel 1). Kanabroilerite ja kalkunite rinnalihased kui ka kanabroilerite reielihased kuuluvad valge liha hulka. Seevastu kalkunite reielihased ja kogu veelindude lihastik kuulub punase liha kategooriasse. Sidekoevalkude sisaldus rinnalihastes on oluliselt madalam kui reielihastes (tabel 2). Erinevate linnuliikide rümpade koeline koostis on toodud tabelis 3. Tabelist selgub, et lihaskoe osakaal on suurem kalkunite ja pärlkana rümpades. Eriti rinnalihased on neil liikidel suurepäraselt arenenud. Veelindude rümpi iseloomustab naha kõrge osakaal, mis on tingitud nahaalusest rasvkoest.
Tähtsamad tunnused linnuliha kvaliteedi puhul on välimus, õrnus, mahlasus, aroom ja sobivus töötlemiseks. Selleks, et tagada tarbijat rahuldav kvaliteet on vaja kinni pidada linnuliha töötlemise nõuetest. Tarbija ostueelistuses on tähtsus eelkõige toote välimusel. Rümbana turustamisel on suur tähtsus naha värvusel ja seisundil. Nahk peab olema kaetud ühtlase aga õhukese nahaaluse rasvkoe kihiga. Ei tohi olla suletüükaid ja vigastusi. Lõplik tarbija rahulolu on seotud valmistatud toote õrnuse, mahlakuse, meeldiva lõhna ja liigispetsiifilise maitsega. Toote valmistamisel (grillimisel, keetmisel) ei tohi tekkida ülemääraseid kadusid.
Rümba välimus (visuaalselt määratletav) sõltub:
Lindude tapaväärtuse määravad tapasaagis, rümba koeline koostis (ka liha ja rasva kvaliteet), rinna- ja jalalihaste osakaal rümbas, rümba välimus. Tapasaagis on rümba massi (ilma pea ja jalgadeta) ning rupside massi (süda, maks ja puhastatud lihasmagu) suhe elusmassi enne tapmist pärast 8—12 tunnilist näljadieeti. Süda, maks, lihasmagu ja kael on rupsid. Sageli eraldatakse lihakehalt ka kael. Tabelis 4 on toodud erinevate linnuliikide tapasaagis, rümba väljatulek, kaela, söödavate rupside ja abdominaalse rasva väljatulek. Abdominaalse rasva moodustavad kõhu seintele ladestunud rasvakihid, mitte organeid ümbritsev rasvkude. Kõrgeim tapasaagis (üle 80%) on partidel, kanabroileritel ja veelindudel jääb see vahemikku 73—74%. Supikanade madal tapasaagis on seotud munasarjade ning munajuha kõrge massiga, mis suurendavad tapa kõrvalsaaduste kogust. Suured erinevused linnuliikide vahel on ka kaela, rupside ning abdominaalse rasva kogustes.
Rümba välimus (visuaalselt määratletav) sõltub:
- lihaste arengust,
- naha värvist ja suletüügaste olemasolust,
- naha kahjustustest nagu muljumiskohad, suured verevalumid, vee/õhu mull naha all,
- luumurdudest.
Lindude tapaväärtuse määravad tapasaagis, rümba koeline koostis (ka liha ja rasva kvaliteet), rinna- ja jalalihaste osakaal rümbas, rümba välimus. Tapasaagis on rümba massi (ilma pea ja jalgadeta) ning rupside massi (süda, maks ja puhastatud lihasmagu) suhe elusmassi enne tapmist pärast 8—12 tunnilist näljadieeti. Süda, maks, lihasmagu ja kael on rupsid. Sageli eraldatakse lihakehalt ka kael. Tabelis 4 on toodud erinevate linnuliikide tapasaagis, rümba väljatulek, kaela, söödavate rupside ja abdominaalse rasva väljatulek. Abdominaalse rasva moodustavad kõhu seintele ladestunud rasvakihid, mitte organeid ümbritsev rasvkude. Kõrgeim tapasaagis (üle 80%) on partidel, kanabroileritel ja veelindudel jääb see vahemikku 73—74%. Supikanade madal tapasaagis on seotud munasarjade ning munajuha kõrge massiga, mis suurendavad tapa kõrvalsaaduste kogust. Suured erinevused linnuliikide vahel on ka kaela, rupside ning abdominaalse rasva kogustes.