Rümpade jahutamine
Pärast siseelundite eemaldamist ja pesemist on lihakeha temperatuur umbes 30 ºC. Rümba ja rupside jahutamine on vajalik, et tagada nõutav säilivus. Linnurümbad tuleb jahutada viivitamatult temperatuurini vähemalt 4 ºC. Liha jahutamise piirajad alates jahutamise algusest kuni lihasisese temperatuurini 4 ºC on:
Jahutamiseks võib kasutada kolme meetodit:
Hügieenilisemad jahutamismeetodid on õhkpiserdus- ja õhkjahutus. Õhkpiserdusjahutusel toimub jahutamine külmavee dušši ja külma õhu abil. Õhkjahutamise korral külma õhuvoo toimel, tuleb jälgida, et kupatustemperatuur oleks madalam kui 54 ºC (epidermis jääb nahale alles). Vastasel juhul põhjustab õhkjahutus nahapinna pruunikaks värvumist. Sulamiskadu õhkjahutuse puhul ei ületada 1,5% ja õhkpiserdusjahutuse korral 3,3%.
Võõrvee sisaldus tohib linnurümpades olla (määrus nr 2891/93):
Sukeljahutamine
Rümpade jahutamise korral vesivannis tuleb rümbad enne jahutamist pesta piserdamise teel, kasutades järgmisi veekoguseid:
Jahutusvannis või –seadeldise vannides peab vesi pidevalt vahetuma ja rümbad peavad liikuma vastuvoolu. Vannivee temperatuur rümpade sisenemiskohas ei tohi olla üle 16 °C ja väljumiskohas üle 4 °C. Rümpade jahutamine peab olema kiire ja rümba temperatuur vähemalt 4 °C tuleb saavutada võimalikult lühikese aja jooksul.
Pärast siseelundite eemaldamist ja pesemist on lihakeha temperatuur umbes 30 ºC. Rümba ja rupside jahutamine on vajalik, et tagada nõutav säilivus. Linnurümbad tuleb jahutada viivitamatult temperatuurini vähemalt 4 ºC. Liha jahutamise piirajad alates jahutamise algusest kuni lihasisese temperatuurini 4 ºC on:
- alla 2,5 kg massiga rümbad – 4 tunni jooksul,
- rümbad massiga 2,5 kuni 5 kg – 8 tunni jooksul,
- rümbad massiga üle 5 kg – 12 tunni jooksul.
Jahutamiseks võib kasutada kolme meetodit:
- sukeljahutamine vastuvoolu põhimõttel veevannis,
- õhkpiserdusjahutamine,
- õhkjahutamine.
Hügieenilisemad jahutamismeetodid on õhkpiserdus- ja õhkjahutus. Õhkpiserdusjahutusel toimub jahutamine külmavee dušši ja külma õhu abil. Õhkjahutamise korral külma õhuvoo toimel, tuleb jälgida, et kupatustemperatuur oleks madalam kui 54 ºC (epidermis jääb nahale alles). Vastasel juhul põhjustab õhkjahutus nahapinna pruunikaks värvumist. Sulamiskadu õhkjahutuse puhul ei ületada 1,5% ja õhkpiserdusjahutuse korral 3,3%.
Võõrvee sisaldus tohib linnurümpades olla (määrus nr 2891/93):
- õhkjahutus: 0%,
- õhkpiserdusjahutus: 2,0%,
- sukeljahutus: 4,5%.
Sukeljahutamine
Rümpade jahutamise korral vesivannis tuleb rümbad enne jahutamist pesta piserdamise teel, kasutades järgmisi veekoguseid:
- alla 2,5 kg kaaluva rümba kohta 1,5 l vett,
- 2,5 kuni 5 kg kaaluva rümba kohta 2,5 l vett,
- üle 5 kg kaaluva rümba kohta 3,5 l vett.
Jahutusvannis või –seadeldise vannides peab vesi pidevalt vahetuma ja rümbad peavad liikuma vastuvoolu. Vannivee temperatuur rümpade sisenemiskohas ei tohi olla üle 16 °C ja väljumiskohas üle 4 °C. Rümpade jahutamine peab olema kiire ja rümba temperatuur vähemalt 4 °C tuleb saavutada võimalikult lühikese aja jooksul.
Sukeljahutamisel kasutatavad minimaalsed veekogused on:
Mitmest jahutusvannist koosneva jahutussüsteemi kasutamise puhul peavad olema täidetud järgmised nõuded: läbivoolava vee kogus on suurim esimeses vannis ja väheneb rümpade liikumise suunas; viimases vannis on läbivoolava vee kogused:
Rümbad ei tohi jääda vanni esimesse ossa või seadeldise esimesse mahutisse kauemaks kui 30 minutiks, samuti ei ole lubatud rümpi jätta seisma jahutusseadeldisse või vanni. Kui seadeldis või vann seiskuvad, peab järelevalveametnik kontrollima liha toidukõlblikkust.
- 2,5 l vett, kui rümba kaal on alla 2,5 kg,
- 4 l vett, kui rümba kaal on 2,5 kuni 5 kg,
- 6 l vett, kui rümba kaal on üle 5 kg.
Mitmest jahutusvannist koosneva jahutussüsteemi kasutamise puhul peavad olema täidetud järgmised nõuded: läbivoolava vee kogus on suurim esimeses vannis ja väheneb rümpade liikumise suunas; viimases vannis on läbivoolava vee kogused:
- 1 l vett kuni 2,5 kg kaaluva rümba kohta,
- 1,5 l vett 2,5 kuni 5 kg kaaluva rümba kohta ja
- 2 l vett üle 5 kg kaaluva rümba kohta.
Rümbad ei tohi jääda vanni esimesse ossa või seadeldise esimesse mahutisse kauemaks kui 30 minutiks, samuti ei ole lubatud rümpi jätta seisma jahutusseadeldisse või vanni. Kui seadeldis või vann seiskuvad, peab järelevalveametnik kontrollima liha toidukõlblikkust.