Lihakehade töötlemine
Katkumine (sulgede eraldamine)
Sulgede katkumine on lindude töötlemisel kõige töömahukam operatsioon. Eriti tugevasti on kinni veelindude sulestik. Sulgede eemaldamisel võib kergesti rikkuda rümba kvaliteeti naharebenditega. Tapetud maismaalindude kupatamine vees ja veelindude töötlemine aurukambris lihtsustab tunduvalt seda toimingut.
Sulgede katkumisel on vaja ületada sulgede kinnitusjõud, mille suurus oleneb sulgede asendist sulenääpsudes. Suled jaotatakse kinnitusjõu järgi kolme rühma: suursuled (hoosuled ja tüürsuled), keskmised suled (linnu keha katvad suled ja väikesed tiivasuled) ning väikesed suled (niitsuled, udusuled). Sulgede suurusest ja asukohast oleneb nende eemaldamisviis ning sulgede kinnitusjõust nende katkumisjõud.
Kanade kupatamisel temperatuuril 50 °C 60 sekundi jooksul vähenes sulgede kinnitusjõud 1% võrra esialgsest, 63 °C temperatuuril 60 sekundi vältel aga 89% võrra. Maismaalindude töötlemisel kupatatakse lindu kuumas vees tervikuna. Kupatamisrežiim oleneb lindude liigist, vanusest, sulestiku olukorrst ja kasutatavate seadmete margist: kanad 52–54 °C, kanapojad 51–53 °C, kalkunid 51–54 °C; aeg 90–120 s.
Katkumine (sulgede eraldamine)
Sulgede katkumine on lindude töötlemisel kõige töömahukam operatsioon. Eriti tugevasti on kinni veelindude sulestik. Sulgede eemaldamisel võib kergesti rikkuda rümba kvaliteeti naharebenditega. Tapetud maismaalindude kupatamine vees ja veelindude töötlemine aurukambris lihtsustab tunduvalt seda toimingut.
Sulgede katkumisel on vaja ületada sulgede kinnitusjõud, mille suurus oleneb sulgede asendist sulenääpsudes. Suled jaotatakse kinnitusjõu järgi kolme rühma: suursuled (hoosuled ja tüürsuled), keskmised suled (linnu keha katvad suled ja väikesed tiivasuled) ning väikesed suled (niitsuled, udusuled). Sulgede suurusest ja asukohast oleneb nende eemaldamisviis ning sulgede kinnitusjõust nende katkumisjõud.
Kanade kupatamisel temperatuuril 50 °C 60 sekundi jooksul vähenes sulgede kinnitusjõud 1% võrra esialgsest, 63 °C temperatuuril 60 sekundi vältel aga 89% võrra. Maismaalindude töötlemisel kupatatakse lindu kuumas vees tervikuna. Kupatamisrežiim oleneb lindude liigist, vanusest, sulestiku olukorrst ja kasutatavate seadmete margist: kanad 52–54 °C, kanapojad 51–53 °C, kalkunid 51–54 °C; aeg 90–120 s.
Soovitatav kupatamise temperatuur on 50 ja 52 °C vahel. Sellisel temperatuuril ei toimu naha denatureerumist, epidermis jääb rikkumata kuni järgneva sulgede eemaldamiseni ning katkutud rümbal on nahk loomuliku värvusega. Kõrgema temperatuuri kasutamine (58 °C ümber), tekitab epidermisekihi põletuse ja see eemaldatakse järgneva katkumisega, kuigi katkumisautomaat võib olla õigesti reguleeritud. Ülekupatatud nahk toodab seroosvedelikku, mis õhuga kokkupuutes järk-järgult tahkestub ja põhjustab kahjustatud nahapinnal pruuni värvuse tekke. Selline pöördumatu värvuse muutus põhjustab rümpade väljapraakimise.
Kupatusvannid asuvad konveierliini all, kupatamise kestust saab reguleerida konveieri liikumiskiiruse või kupatusvanni pikkuse muutmisega. Vee temperatuuri reguleeritakse auruga soojendamise puhul automaatselt termoregulaatoritega. Kupatamise kvaliteet oleneb õigest režiimist kinnipidamisest, seadmete õigest ekspluatatsioonist. Kupatusvann täidetakse veega nii palju, et riputi alumine osa oleks veetasemest 50 mm võrra kõrgemal, töödeldav lind sukeldub täielikult vette. Vett vahetada kupatusvannis vastavalt vajadusele, hinnates kupatusvee puhtust.
Lihakehade jahtumisel pärast kupatamist suureneb sulgede kinnitusjõud, taastudes 15 – 20 minuti pärast peaaegu täielikult esialgse suuruseni. Seepärast ongi oluline, et sulgede katkumine toimuks võimalikult kiiresti pärast kupatamist.
Kupatusvannid asuvad konveierliini all, kupatamise kestust saab reguleerida konveieri liikumiskiiruse või kupatusvanni pikkuse muutmisega. Vee temperatuuri reguleeritakse auruga soojendamise puhul automaatselt termoregulaatoritega. Kupatamise kvaliteet oleneb õigest režiimist kinnipidamisest, seadmete õigest ekspluatatsioonist. Kupatusvann täidetakse veega nii palju, et riputi alumine osa oleks veetasemest 50 mm võrra kõrgemal, töödeldav lind sukeldub täielikult vette. Vett vahetada kupatusvannis vastavalt vajadusele, hinnates kupatusvee puhtust.
Lihakehade jahtumisel pärast kupatamist suureneb sulgede kinnitusjõud, taastudes 15 – 20 minuti pärast peaaegu täielikult esialgse suuruseni. Seepärast ongi oluline, et sulgede katkumine toimuks võimalikult kiiresti pärast kupatamist.
Sulgede eraldamine toimub seadmete abil. Kasutatakse rihveldatud, mitte kulunud kummisõrmi. Katkumissõrmed on kinnitatud trumlitele, millised asuvad kahel pool transportööri ja pöörlevad vastassuunas. Väikeettevõttes võib kasutada sulgede eraldamiseks tsükloautomaati (kummist sõrmedega varustatud tsentrifuug) nagu toodud galerii fotol. Järelejäänud suled, suletüükad ja niitsuled päranipul ja tiibadel tuleb vajadusel eemaldada järelpuhastamisel käsitsi. Katkumisprotsess kestab ligikaudu 30 sekundit. Sageli täheldatavad punased tiivaotsad võivad olla põhjustatud kõrvuti uimastamisega ka sulgede katkumisest, kus jääkveri masseeritakse katkumissõrmede poolt tiivaotstesse.
Veelindude puhul järgneb sulgede eelkatkumisele lihakehade kastmine vaha vanni (max 60 ºC), seejärel jahutamine veevannis. Tardunud vahamassiga koos eraldatakse sulgede jäänused. Liiga kuum vaha võib põhjustada muutusi naha välimuses.
Veelindude puhul järgneb sulgede eelkatkumisele lihakehade kastmine vaha vanni (max 60 ºC), seejärel jahutamine veevannis. Tardunud vahamassiga koos eraldatakse sulgede jäänused. Liiga kuum vaha võib põhjustada muutusi naha välimuses.
Pärast sulgede eraldamist lõigatakse lihakehalt ära jalad. Jalgade eemaldamine toimub sääreluu ja jooksmeluu vahelise liigese (hüppeliigese) kohalt. Lahkamis-puhastusliinile riputatakse lihakehad kolmest punktist (kael ja mõlemad jalad sääreluust) või kahest punktist (tiibadest). Kolmest punktist riputamise korral asub lihakeha horisontaalselt, selg allapoole, selles asendis on mugav siseelundeid välja tõmmata ning teha veterinaarsanitaarset ülevaatust.
Lihakehade lahkamiseks tehakse ringlõige ümber kloaagi. Kitsa terava noaga lõigatakse läbi nahk kloaagi ümber. Vasaku käe kahe esimese sõrmega võetakse kinni päranipust, hoides lihakeha seljaga enda poole. Lõiget alustatakse päranipu juurest ja lõigatakse vastu kellaosuti liikumise suunda umbes 30 mm diameetriga ava. Lõikamisel ei tohi vigastada sooli. Pärast lõiget tõmmatakse kloaak ja osa jämesoolt ettevaatlikult välja.
Lihakehade lahkamiseks tehakse ringlõige ümber kloaagi. Kitsa terava noaga lõigatakse läbi nahk kloaagi ümber. Vasaku käe kahe esimese sõrmega võetakse kinni päranipust, hoides lihakeha seljaga enda poole. Lõiget alustatakse päranipu juurest ja lõigatakse vastu kellaosuti liikumise suunda umbes 30 mm diameetriga ava. Lõikamisel ei tohi vigastada sooli. Pärast lõiget tõmmatakse kloaak ja osa jämesoolt ettevaatlikult välja.
Kõhuõõne avamine. Vasaku käega võetakse kinni reite ja tiibade vahelt ning hoitakse lihakeha kõhuga ülespoole. Parema käega alustatakse noaga (tera ülespoole) või kääridega kõhuõõne avamist kloaagi juurest ja lõigatakse rinnaluu kiilu suunas, hoides pisut vasakule. Kõhusein tuleb läbi lõigata ettevaatlikult, siseelundeid vigastamata.
Siseelundite väljavõtmine. Vasaku käega võetakse tiibade kohalt kinni peopesaga vastu rümba selga (esimene sõrm on suunatud paremalt poolt kaela suunas) ja tõstetakse lihakeha horisontaalasendisse rinnaga ülespoole. Edasi viiakse parema käe sõrmed, peopesa ülespoole, kõhuõõnde siseelundite alla. Seejärel võetakse siseelunditest kinni ning kerge tõmbega paremale üles enda suunas tõmmatakse nad kõhuõõnest välja ning jäetakse lihakeha vasakule poolele rippuma. Õigesti väljavõetud siseelunditel on kõige peal süda, siis maks, lihasmagu ja sooled.
Lindude lahkamisel tuleb lihakeha avada nii, et oleks võimalik kontrollida siseelundeid ja kehaõõsi. Siseelundid võib kontrollimiseks jätta lihakeha külge või eemaldada, tagades elundite ja lihakeha identifitseeritavuse (koherentsuse).
Sellises asendis toimub veterinaarsanitaarne kontroll. Toidukõlbmatud siseelundid suunatakse loomsete kõrvalsaaduste kogumise nõusse/konteinerisse, samuti eraldatakse toidukõlbmatuks tunnistatud rümbad ja rümbaosad vastavalt veterinaarse ekspertiisi otsusele. Pärast veterinaarset kontrolli eraldatakse siseelundid, v.a neerud. Seedeelundite eemaldamisel tuleb hoiduda nende vigastamisest ja rümba saastumisest mao ja soolestiku sisuga.
Südame eemaldamine. Vasaku käe kerge tõmbega rebitakse süda siseelundite küljest lahti ja asetatakse kogumisnõusse.
Maksa eemaldamine. Parema käe sõrmed asetatakse maksa ja sapipõie vahele, vasaku käega võetakse maks ja rebitakse ettevaatlikult lahti. Eriti on vaja jälgida, et sapipõis ei puruneks. Eraldatud maks asetatakse vastavasse kogumisnõusse. Mõnikord kogutakse süda ja maks koos.
Soolte ja lihasmao eemaldamine. Pärast maksa eraldamist võetakse käega siseelundid ja tõmmatakse ettevaatlikult väljapoole. Kas noaga või kääridega lõigatakse lihasmagu lihakeha küljest lahti, seejärel lõigatakse ta lahti soolte küljest. Sooled asetatakse loomsete kõrvalsaaduste kogumise nõusse, lihasmagu aga eraldi edasiseks töötlemiseks.
Pea eemaldamine. Pärast südame, maksa, lihasmao ja soolte väljavõtmist vabastatakse pea riputi küljest ja lõigatakse ta lihakeha küljest ära teise kaelalüli kohalt. Pea asetatakse vastavasse kogumisnõusse.
Pugu, hingetoru ja söögitoru eemaldamine. Lihakeha pööratakse seljaga töölise poole. Vasakult poolt umbes 3–5 cm kaugusel seljast tehakse kaelale pikilõige ülevalt alla. Läbi tekkinud ava vabastatakse hingetoru, seejärel tõmmatakse ta koos pugu ja söögitoruga välja ja asetatakse loomsete kõrvalsaaduste kogumise nõusse.
Naha tõmbamine kaelalt ja kaela eemaldamine. Vasaku käega võetakse kinni kaelast ja paremaga nahast ning tõmmatakse järsu liigutusega nahk kaelalt ära. Kael lõigatakse ära õlgade joonel kas noaga või pneumaatiliste kääridega.
Operatsioonide järjekorda lahkamisel võib ka muuta. Näiteks pärast lahkamisliinile riputamist tehakse kaelale pikilõige ja eemaldatakse nahk kaelalt, lõigates läbi pea juurest. Edasi vabastatakse ümbritsevate kudede küljest hingetoru, söögitoru ja pugu, kuid lihakehast neid ei eemaldata.
Rümbad ja toiduks kasutatavad tapasaadused pestakse enne jahutamisele suunamist hoolikalt külma veega.
Siseelundite väljavõtmine. Vasaku käega võetakse tiibade kohalt kinni peopesaga vastu rümba selga (esimene sõrm on suunatud paremalt poolt kaela suunas) ja tõstetakse lihakeha horisontaalasendisse rinnaga ülespoole. Edasi viiakse parema käe sõrmed, peopesa ülespoole, kõhuõõnde siseelundite alla. Seejärel võetakse siseelunditest kinni ning kerge tõmbega paremale üles enda suunas tõmmatakse nad kõhuõõnest välja ning jäetakse lihakeha vasakule poolele rippuma. Õigesti väljavõetud siseelunditel on kõige peal süda, siis maks, lihasmagu ja sooled.
Lindude lahkamisel tuleb lihakeha avada nii, et oleks võimalik kontrollida siseelundeid ja kehaõõsi. Siseelundid võib kontrollimiseks jätta lihakeha külge või eemaldada, tagades elundite ja lihakeha identifitseeritavuse (koherentsuse).
Sellises asendis toimub veterinaarsanitaarne kontroll. Toidukõlbmatud siseelundid suunatakse loomsete kõrvalsaaduste kogumise nõusse/konteinerisse, samuti eraldatakse toidukõlbmatuks tunnistatud rümbad ja rümbaosad vastavalt veterinaarse ekspertiisi otsusele. Pärast veterinaarset kontrolli eraldatakse siseelundid, v.a neerud. Seedeelundite eemaldamisel tuleb hoiduda nende vigastamisest ja rümba saastumisest mao ja soolestiku sisuga.
Südame eemaldamine. Vasaku käe kerge tõmbega rebitakse süda siseelundite küljest lahti ja asetatakse kogumisnõusse.
Maksa eemaldamine. Parema käe sõrmed asetatakse maksa ja sapipõie vahele, vasaku käega võetakse maks ja rebitakse ettevaatlikult lahti. Eriti on vaja jälgida, et sapipõis ei puruneks. Eraldatud maks asetatakse vastavasse kogumisnõusse. Mõnikord kogutakse süda ja maks koos.
Soolte ja lihasmao eemaldamine. Pärast maksa eraldamist võetakse käega siseelundid ja tõmmatakse ettevaatlikult väljapoole. Kas noaga või kääridega lõigatakse lihasmagu lihakeha küljest lahti, seejärel lõigatakse ta lahti soolte küljest. Sooled asetatakse loomsete kõrvalsaaduste kogumise nõusse, lihasmagu aga eraldi edasiseks töötlemiseks.
Pea eemaldamine. Pärast südame, maksa, lihasmao ja soolte väljavõtmist vabastatakse pea riputi küljest ja lõigatakse ta lihakeha küljest ära teise kaelalüli kohalt. Pea asetatakse vastavasse kogumisnõusse.
Pugu, hingetoru ja söögitoru eemaldamine. Lihakeha pööratakse seljaga töölise poole. Vasakult poolt umbes 3–5 cm kaugusel seljast tehakse kaelale pikilõige ülevalt alla. Läbi tekkinud ava vabastatakse hingetoru, seejärel tõmmatakse ta koos pugu ja söögitoruga välja ja asetatakse loomsete kõrvalsaaduste kogumise nõusse.
Naha tõmbamine kaelalt ja kaela eemaldamine. Vasaku käega võetakse kinni kaelast ja paremaga nahast ning tõmmatakse järsu liigutusega nahk kaelalt ära. Kael lõigatakse ära õlgade joonel kas noaga või pneumaatiliste kääridega.
Operatsioonide järjekorda lahkamisel võib ka muuta. Näiteks pärast lahkamisliinile riputamist tehakse kaelale pikilõige ja eemaldatakse nahk kaelalt, lõigates läbi pea juurest. Edasi vabastatakse ümbritsevate kudede küljest hingetoru, söögitoru ja pugu, kuid lihakehast neid ei eemaldata.
Rümbad ja toiduks kasutatavad tapasaadused pestakse enne jahutamisele suunamist hoolikalt külma veega.